Dans son premier film, « BUTCH CASSIDY & LE KID », Sam Elliott n’apparaît que dans la première séquence, au fond du cadre. Ce qui ne l’a pas empêché d’épouser la vedette féminine Katharine Ross, et de devenir quelques années plus tard une sorte de symbole vivant du cowboy façon « Marloboro », avec son visage étroit barré d’une énorme moustache et sa voix tellement grave, qu'elle ferait passer Lee Marvin pour Kaliméro.
Il est un prisonnier dont tombe amoureuse la femme du shérif dans « MOLLY AND LAWLESS JOHN », le plus sauvage des trois frères dans la minisérie « THE SACKETTS », un hors-la-loi recherché dans « WILD TIMES », un des frères dans une autre adaptation télé de Louis L’Amour : « SHADOW RIDERS », le général en personne dans le téléfilm « HOUSTON : THE LEGEND OF TEXAS », l’étranger protecteur dans « THE QUICK AND THE DEAD » (téléfilm encore d'après L’Amour, à ne pas confondre avec le film de Sam Raimi du même titre), un brigadier-général dans « GETTYSBURG », l’aîné des frères Earp dans « TOMBSTONE », où il se montre particulièrement excellent.
Sam Elliott poursuit sa galerie de figures historiques en jouant Wild Bill Hickcok dans « BUFFALO GIRLS », un capitaine dans « ROUGH RIDERS », il est un rancher dans l'Ouest moderne de « HI-LO COUNTRY ». Habillé en cowboy d’opérette, il assure la voix « off » et joue les mentors dans « THE BIG LEBOWSKI », un de ses rôles les plus mémorables. Il reprend les colts pour « À LA CROISÉE DES MONDES – LA BOUSSOLE D’OR ».